邻苯二甲酸酯（Phthalate esters, PAEs）是食品加工和包装中常用的增塑剂，是一类典型的环境内分泌干扰物。饮食摄入是人体PAEs暴露的主要途径。数据显示，零售包装的、煮熟的和即食的食品最有可能被PAEs污染，这些食品中PAEs的含量高于生鲜食品中的含量，这表明食品制备和烹饪过程可能会引起PAEs的迁移和转化。综上，PAEs在食品烹饪过程中的迁移转化规律值得我们进一步关注。2023年9月，环境化学与生态毒理学国家重点实验室廖春阳课题组在Environment & Health上发表了题为“Occurrence, Fate and Reduction Measures of Phthalates in the Cooking Process: A Review”的综述文章（Environ Health, DOI:10.1021/envhealth.3c00091 ）。

　　本综述首先基于国内外对PAEs的最新研究，归纳了在水和饮料、肉类、调味品和婴儿食品等不同食品中PAEs的赋存情况；接着重点阐述了PAEs在烹饪过程中的产生、迁移和转化等过程机制，包括蒸煮、微波加热、烘烤、煎炸等烹饪过程；此外，还解析了包括食品种类、烹饪工艺、包装材料和PAEs分子的理化性质等因素对PAEs在食品中的迁移转化过程的影响；最后，总结了预防或减少食品中PAEs赋存的方法，包括选择安全的包装材料、适当的食品类别和烹饪方法，以及选用更安全的PAEs替代品等方法。

　　在对已有研究归纳总结和分析讨论的基础上，论文全面探讨了PAEs在烹饪过程中的迁移转化规律及其影响因素，将有助于科学评估食品中PAEs对人体的健康风险。

　　论文的第一作者为硕士生王甲迎，通讯作者为廖春阳研究员。本研究得到了国家自然科学基金、国家重点研发计划以及中国科学院卢嘉锡国际团队等项目的资助。

　　论文链接： https://doi.org/10.1021/envhealth.3c00091